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La fabrication de nos produits fromagers

Le fromage de brebis fermier rentre dans la catégorie des fromages à pâte pressée non cuite.
La fabrication s’effectue durant deux périodes, en plaine l'hiver et en estive l'été. Ce produit est fabriqué exclusivement à la ferme avec du lait cru

Chauffé à une température de 32°C, le lait est mis à cailler au moyen de présure. Après un temps de caillage de 60 mn environ, le caillé est découpé ( grain de riz ) puis réchauffé à une température de 36 à 40 °C . Après la séparation du caillé et du sérum, le moulage s’effectue dans un moule perforé suivi d’un pressage de préférence manuel.
Apres un temps de pause d’environ 12h00 et avant son acidification, le fromage est salé au sel sec ou en saumure, puis l’affinage s’effectue pendant une durée minimale de cinq mois à une température ne dépassant pas 14°C. Pendant l’affinage, on procède à des retournements aussi fréquents que nécessaires, trois fois par semaine, qui donneront à la pate son onctuosité et à la croûte sa couleur dorée.

Ce procédé est identique à l’ensemble de la gamme des Pyrénées fermiers
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